Nazwa tego deseru to jedno wielkie niedopowiedzenie, bo trudno opisać słowami tak finezyjne połączenie smaków. I nie żebym się pyszniła, bo przepis jest wzorowany na ciastku mistrza Pierre Herme. Nie dziwię się, że jest uważany za najlepszego francuskiego cukiernika. Połączenie smaków i faktur w tym deserze jest po prostu obłędne Chrupiący i rozpływający się w ustach makaroniki, z aksamitnym kremem z białej czekolady z dodatkiem róży i liczi, a na koniec przełamujące słodycz maliny. W życiu nie jadłam nic lepszego :) Deser mimo trudności wykonania zaliczam do moich ulubionych i na pewno będzie często gościł w mojej kuchni.
Bardzo proszę, nie zrażajcie się tym przepisem. On tylko tak wygląda. Jest czasochłonny to prawda, ale zdecydowanie wart każdej minuty spędzonej w kuchni.
Makaronik
200g mielonych migdałów
200g cukru pudru
70g+70g białka
200g cukru
50ml wody
2g czerwonego barwnika
2g różowego barwnika
Krem o smaku róży i liczi
100g białej czekolady
100g owoców liczi, ważonych bez skórki i pestki
2 łyżki śmietany kremówki
1 łyżka masła
2 krople esencji różanej
Galaretka z owoców malin
200g puree z malin
6g żelatyny
10g cukru
200g malin do przybrania tortu
Jak to przyrządzić?
Cukier puder oraz migdały przesiewamy do dużej miski. Barwniki mieszamy łyżką z pierwszą porcją białek i wlewamy na migdały z cukrem. Nie mieszamy. Odstawiamy na bok.
Wodę i cukier umieszczamy w rondelku. Mieszamy i gotujemy do momentu osiągnięcia 118 stopni C.
W tym samym czasie ubijamy druga porcję białek, gdy syrop osiągnie 115 stopni C wrzucamy wysokie obroty. Zaraz po osiągnięciu 118 stopni C cienkim strumieniem wlewamy syrop do białek i kontynuujemy ubijanie na wysokich obrotach. Ubijamy do momentu, gdy ścianki miski ostygną, ale nie do końca. Pożądana temperatura to 50 stopni.
Pianę z białek przekładamy do miski z migdałami i za pomocą dużej szpatuły lub drewnianej łyżki mieszamy do momentu osiągnięcia gęstej, lśniącej masy. Ważne, by nie mieszać za długo, bo masa stanie się płynna. Za krótko też nie wolno mieszać, bo masa będzie za gęsta i zamiast makaroników powstanie migdałowa beza. Wiem co mówię, bo popełniłam ten błąd ;)
Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Wyciskamy na papier 2 ciastka o średnicy 15cm.
Tak przygotowane ciasteczka odstawiamy na 30 minut by na ich powierzchni powstała delikatna skórka, która nie przywiera do palców.
Pieczemy ok 15-17 minut w piekarniku rozgrzanym do 140 stopni C. I... już prawie gotowe. Ciasteczka ściągamy razem z papierem z blaszki i studzimy. Dopiero całkowicie chłodne ciasteczka ściągamy z papieru.
Krem o smaku róży i liczi
Czekoladę łamiemy w kostki i wraz z masłem umieszczamy w kąpieli wodnej. Rozpuszczamy.
W małym rondelku zagotowujemy śmietanę z puree z liczi. Zdejmujemy z ognia i dodajemy do czekolady. Mieszamy do połączenia składników. Na koniec dodajemy esencję różaną. Mieszamy raz jeszcze.
Przekładamy do miseczki i odstawiamy w zimne miejsce, najlepiej do lodówki.
Galaretka z owoców malin
200g puree z malin umieszczamy w rondelku i gotujemy do 45 stopni C. Dodajemy żelatynę i cukier gotujemy do 85 stopni C. Zdejmujemy z ognia, przekładamy do małego prostokątnego naczynia. Chłodzimy w lodówce aż galaretka stężeje.
Pora złożyć tort w zgrabną całość. Na środku jednego z makaroników kładziemy kwadratową kostkę galaretki ok. 4cmx4cm.
Za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy krem pozostawiając ok 1.5cm wolnego brzegu.
Krem otaczamy wianuszkiem malin. Przykrywamy drugim makaronikiem i odstawiamy do lodówki co najmniej na 12 godzin. I GOTOWE!
Na godzinę przed podaniem wyciągamy ciasto z lodówki.
Mmmm...Ile smaku!
Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Wyciskamy na papier 2 ciastka o średnicy 15cm.
Tak przygotowane ciasteczka odstawiamy na 30 minut by na ich powierzchni powstała delikatna skórka, która nie przywiera do palców.
Pieczemy ok 15-17 minut w piekarniku rozgrzanym do 140 stopni C. I... już prawie gotowe. Ciasteczka ściągamy razem z papierem z blaszki i studzimy. Dopiero całkowicie chłodne ciasteczka ściągamy z papieru.
Krem o smaku róży i liczi
Czekoladę łamiemy w kostki i wraz z masłem umieszczamy w kąpieli wodnej. Rozpuszczamy.
W małym rondelku zagotowujemy śmietanę z puree z liczi. Zdejmujemy z ognia i dodajemy do czekolady. Mieszamy do połączenia składników. Na koniec dodajemy esencję różaną. Mieszamy raz jeszcze.
Przekładamy do miseczki i odstawiamy w zimne miejsce, najlepiej do lodówki.
Galaretka z owoców malin
200g puree z malin umieszczamy w rondelku i gotujemy do 45 stopni C. Dodajemy żelatynę i cukier gotujemy do 85 stopni C. Zdejmujemy z ognia, przekładamy do małego prostokątnego naczynia. Chłodzimy w lodówce aż galaretka stężeje.
Pora złożyć tort w zgrabną całość. Na środku jednego z makaroników kładziemy kwadratową kostkę galaretki ok. 4cmx4cm.
Za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy krem pozostawiając ok 1.5cm wolnego brzegu.
Krem otaczamy wianuszkiem malin. Przykrywamy drugim makaronikiem i odstawiamy do lodówki co najmniej na 12 godzin. I GOTOWE!
Na godzinę przed podaniem wyciągamy ciasto z lodówki.
Mmmm...Ile smaku!
wygląda bajerancko!
OdpowiedzUsuń