Makaroniki cappuccino

Makaroniki pokochałam od pierwszego wejrzenia. Małe, okrągłe ciasteczka w bajkowych kolorach. Smakiem zachwyciły mnie dopiero za 3 razem- intensywnie malinowe, ale o tym innym razem. Nigdy jednak nie mogłam się za nie zabrać. Przepis wydawał mi się arcytrudny i ogromnie czasochłonny. Z czasem dojrzałam i wzięłam się do roboty. Okazało się, że makaroniki nie są takie straszne jak je malują. Wymagają za to dużej dozy cierpliwości i dokładności.

Dziś przepis od Pierra Herme - makaronikowego mistrza. Makaroniki wyszły dokładnie takie jak sobie tego życzyłam, a więc...niech przepis idzie w świat. Do wykonania makaroników niezbędna jest waga i termometr.

Makaroniki Pierra Herme  www.pierreherme.com

300g zmielonych migdałów

300 cukru pudru

110 g białek x 2

łyżeczka kawy rozpuszczalnej

300g drobnego cukru

75ml wody

Krem czekoladowo-kawowy

200g gorzkiej czekolady

200 ml Śmietanki kremówki

4 łyżki masła

2 łyżki kawy rozpuszczalnej

Uwaga! Białka muszą być dojrzałe tzn. dobowe. Oddzielamy białka od żółtek, umieszczamy w miseczce i przechowujemy w temperaturze pokojowej przez 24 godziny. Miseczki niczym nie przykrywamy, a tym bardziej nie zamykamy.

Jak to przyrządzić?

Cukier puder oraz migdały przesiewamy do dużej miski. Kawę rozpuszczalną mieszamy łyżką z pierwszą porcją białek i wlewamy na migdały z cukrem. Nie mieszamy. Odstawiamy na bok.

Wodę i cukier umieszczamy w rondelku. Mieszamy i gotujemy do momentu osiągnięcia 118 stopni C.

W tym samym czasie ubijamy druga porcję białek, gdy syrop osiągnie 115 stopni C wrzucamy wysokie obroty. Zaraz po osiągnięciu 118 stopni C cienkim strumieniem wlewamy syrop do białek i kontynuujemy ubijanie na wysokich obrotach. Ubijamy do momentu, gdy ścianki miski ostygną, ale nie do końca. Pożądana temperatura to 50 stopni.

Pianę z białek przekładamy do miski z migdałami i za pomocą dużej szpatuły lub drewnianej łyżki mieszamy do momentu osiągnięcia gęstej, lśniącej masy. Ważne, by nie mieszać za długo, bo masa stanie się płynna.

the boy who bakes

Ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką. Wyciskamy na papier ciasteczka o średnicy 2,5-3cm pozostawiając 2cm odstępu. 

Tak przygotowane ciasteczka odstawiamy na 30 minut by na ich powierzchni powstała delikatna skórka, która nie przywiera do palców.

the boy who bakes

Pieczemy ok 13 minut w piekraniku rozgrzanym do 140 stopni C. I... już prawie gotowe. Ciasteczka ściągamy razem z papierem z blaszki i studzimy. Dopiero całkowicie chłodne ciasteczka ściągamy z papieru.

Nadzienie:

Krem czekoladowo-kawowy

Śmietankę gotujemy na małym ogniu. Gdy zacznie wrzeć zdejmujemy ją z ognia. Dodajemy kawę i połamaną w kostkę czekoladę i mieszamy aż cała czekolada się rozpuści. Odstawiamy do przestygnięcia. Na koniec dodajemy masło. Najlepiej stopniowo, łyżkami. Mieszamy dokładnie do połączenia się wszystkich składników. Krem odstawiamy w chłodne miejsce aż stężeje i osiągnie gęstą konsystencję.

Nadziewamy makaroniki za pomocą rękawa cukierniczego.

I GOTOWE!

Mmmm...Ile smaku!